C’est une grande question qui revient souvent, et qui fait beaucoup débat. Entre les adeptes du crudivorisme d’un côté, et du macrobiotisme de l’autre côté, c’est le grand écart et il existe tout un monde de nuances entre ces deux extrêmes.
D’abord et avant tout, je le répète encore : il n’y a pas de règle absolue qui marche pour tout le monde, l’individualisation est primordiale. En fonction de votre vie, votre âge, vos activités, votre constitution, votre vitalité du moment, la saison, votre état psycho-émotionnel, vos déséquilibres de terrain, l’état de votre système digestif, etc. etc., les conseils ne seront pas les mêmes.
Je vais toutefois vous parler ici de quelques éléments qui répondent à un questionnement général sur l’alimentation crue et cuite.
En mangeant, nous allons nourrir d’une part nos cellules, qui ont besoin pour fonctionner de glucides, lipides, protéines, vitamines et minéraux ; et d’autre part nous nourrissons aussi notre flore intestinale, qui a besoin de fibres. En plus de ces besoins physiques, le corps se nourrit aussi d’énergie.
On peut mesurer en radiesthésie la vibration énergétique de tout ce qu’on mange : plus un aliment a une haute vibration, plus il est vivant et peut apporter une grande vitalité. Un aliment qui ne vibre plus est « mort », non seulement il n’apporte pas de vitalité mais en plus il demande de l’énergie pour être digéré, ce qui va abaisser notre niveau d’énergie général. C'est le cas des aliments trop cuits, des conserves, de tout ce qui est dénaturé ou transformé. Pour rester en bonne santé, il nous faut maintenir une vibration haute ; si elle baisse, c’est la porte ouverte aux microbes qui ont une vibration plus basse que nous. Le cru, le vivant, vont soutenir notre vitalité et notre santé.
Les avantages du cru : indéniablement, la préservation de tous les nutriments qui seraient fragilisés ou détruits ou dénaturés par la cuisson. La cuisson fait disparaitre la plupart des vitamines, dénature les protéines et désactive les enzymes, transforme les lipides (les acides gras insaturés deviennent des acides gras saturés trans – la forme la plus toxique pour l’organisme), et fait floculer les minéraux (ils perdent leur biodisponibilité). Des composés toxiques sont aussi formés lors de la cuisson des protéines, ce sont les molécules de Maillard (combinaison d’une protéine avec un glucide), hautement encrassantes et pro-inflammatoires pour le corps.
Les avantages du cuit : rendre digeste les céréales et les légumineuses, les fibres dures, et enlever la toxicité de certains légumes (famille des solanacées : pomme de terre, aubergine), plantes sauvages et champignons. Le soja par exemple, ne peut absolument pas être mangé cru car il est hautement toxique. Le blanc d’œuf cru empêche l’absorption de vitamine B8, ce qui peut provoquer des carences.
Quel régime nutritionnel est adapté à notre système digestif ?
Les paramètres de tout notre système digestif sont les mêmes que ceux des grands singes : dentition, pH de l’estomac, enzymes pancréatiques, enzymes rénales, longueur de l’intestin… Le régime idéal humain serait donc en théorie : 80% de crudités végétales (fruits, légumes, pousses, racines, oléagineux) et 20% de crudités animales (insectes, œufs, coquillages et fruits de mer). Sauf que, contrairement aux grands singes, nous ne vivons plus sous les tropiques (en tout cas pas ici !), et de nombreux facteurs de la vie moderne viennent affaiblir notre vitalité : stress, milieu urbanisé, froid, travail… Nous avons besoin d’aliments d’adaptation : les céréales et légumineuses, des protéines animales éventuellement, du chaud. Notre contexte de vie fait que le crudivorisme total n’est pas le plus adapté pour tous et en tout temps, et sera envisagé le plus souvent sous forme de cure ponctuelle.
Une question de feu digestif
Cette notion est apportée par la médecine traditionnelle chinoise : le maintien d’un bon feu digestif est nécessaire à la santé. Les aliments crus sont considérés comme refroidissants, le crudivorisme est donc vu comme une aberration par les orientaux. Ils nous enseignent qu’il est important de réchauffer l’espace de digestion (par exemple, la traditionnelle soupe miso chez les japonais, ou une boisson chaude qui accompagne le repas) et de manger du cuit pour nourrir l’énergie de type Yang.
Ajoutons ici la nécessité de l’individualisation : on n’est pas tous égaux en ce qui concerne le feu digestif. En fonction de notre constitution (de naissance), la digestion est plus ou moins facile. Si l’on se réfère aux constitutions d’Hippocrate, en prenant deux extrêmes, une personne dite « sanguine » (bien en chair et qui a toujours chaud) aura un bon feu digestif, qui sera justement équilibré en mangeant beaucoup de cru. Une personne dite « nerveuse » (plutôt mince, pâle et frileuse) n’aura pas un feu digestif suffisant pour bien digérer le cru, surtout en hiver : l’effet sera trop « refroidissant » pour le corps.
Une question d’enzymes
Les enzymes sont nécessaires à la digestion : ce sont elles qui dégradent les aliments en nutriments, petites molécules simples assimilables par notre organisme. Elles sont présentes dans les sucs digestifs (salive, estomac, sucs pancréatiques, intestins), et sont aussi apportées par les végétaux crus. La production d’enzymes demande de l’énergie à l’organisme, l’apport alimentaire est donc intéressant pour maintenir une bonne vitalité. Ne manger que du cuit induit une fatigue digestive.
La leucocytose digestive
Un dernier point, qui n’est pas des plus simples : dans les années 1930, le Dr Kouchakoff a découvert le phénomène d’hyperleucocytose digestive. Il a mesuré le taux de leucocytes (des globules blancs qui ont un rôle de défense de l’organisme contre les éléments étrangers) dans le sang de la veine porte (qui amène les nutriments des intestins vers le foie) après l’ingestion de plusieurs types d’aliments. Et il a constaté que l’ingestion d’aliments cuits provoquait une forte augmentation de ces leucocytes dans les minutes qui suivent, comme si le corps se préparait à la défense contre des aliments étrangers ou dénaturés ; alors que l’ingestion d’aliments crus ne provoquait aucune réaction.
Il a déterminé les températures critiques de chauffe des différents aliments, au-delà desquelles le phénomène se déclenche. Et il a constaté une règle assez simple, que l’on peut mettre en œuvre facilement : il faut commencer par manger une quantité minimum de 10% de cru avant le cuit, et bien mastiquer (pour augmenter la production enzymatique), pour ne pas provoquer de réaction. L’intérêt de ne pas provoquer cette hyperleucocytose étant d’économiser notre énergie, de ne pas épuiser notre organisme, et d’éviter des dérèglements du système immunitaire.
Cela concerne également l’eau : l’eau bouillie provoque une réaction ! Sa température critique est autour de 85°C : si vous faites chauffer de l’eau pour une tisane par exemple, veillez à l’arrêter bien avant l’ébullition.
Comment manger plus de cru et bien le digérer
Vous l’aurez compris, l’apport de cru dans l'alimentation est un atout santé indispensable. Pour les personnes au feu digestif plutôt faible, heureusement il existe de nombreuses façons de rendre le cru plus digeste : en voici quelques unes.
Les jus de légumes
Pour les personnes aux intestins sensibles, qui ne peuvent pas manger de crudités (MICI, SII, RCH, Crohn…) on peut avoir recours aux jus de légumes pour apporter vitamines, minéraux et enzymes, sans l’irritation des fibres. C’est d’ailleurs pour moi un pilier incontournable de la guérison en permettant à la muqueuse intestinale de se reconstruire : les jus sont alcalinisants et anti-inflammatoires.
Et c’est bon pour tout le monde, problèmes d’intestins ou pas ! Un concentré de nutriments frais et vivants, à prendre l’estomac vide, en supplément de la nourriture habituelle ou en cure. Mes légumes chouchous : carotte, betterave, céleri, chou, aromates, curcuma et gingembre.
La germination
Ce processus naturel permet de décomposer les éléments contenus en réserve dans une graine en nutriments digestes : la vie se réveille dans la graine pour devenir une jeune pousse comestible. Les graines germées sont des petites bombes nutritionnelles, riches en vitamines, minéraux et enzymes. Vous pouvez facilement faire germer à la maison : l’alfalfa, le fenugrec, le haricot mungo, les choux et brocolis, le radis, et avec un peu plus de patience le poireau, le tournesol.
Les céréales et les lentilles se font germer également : les lentilles peuvent ainsi se manger crues, tout comme le pois chiche si l’on veut faire un houmous cru, le sarrasin marche bien également. A tester bien sûr en petite quantité au début, pour vérifier sa tolérance intestinale.
Pour le riz, la germination est plus longue : on amorce la germination sur 3-4 jours avant de le cuire, il sera dans tous les cas plus digeste. Attention toutes les variétés de riz ne germent pas ! Prendre du riz de Camargue pour que cela fonctionne bien (les variétés type thaï ou basmati sont souvent stériles).
Le blé et l’orge germent facilement aussi, soit l’on en mange les graines en début de germination, soit on le laisse pousser en herbe pour en faire des jus (attention c’est très détoxifiant, les doses à prendre sont minimes).
La fermentation
On connait surtout la lactofermentation (pour les légumes, le soja), qui va apporter de bons acides lactiques régénérateurs des intestins. Les bactéries responsables de la fermentation vont prédigérer les nutriments, et enrichir le produit en vitamines (notamment la B12) et enzymes. Encore une fois, il faut commencer doucement, et ajuster sa dose en fonction de nos réactions digestives.
Les plus connu sont la choucroute et le kimchi, et à base de soja sont produits le tempeh et le natto.
Le décrudit
C’est un type de cuisson très rapide, souvent pratiqué dans la cuisine asiatique : les légumes sont tranchés très fins, et sautés rapidement au wok de façon à rester croquants. Cela permet de ne pas perdre toutes les vitamines tout en rendant les légumes plus digestes, d’autant plus qu’ils seront chauds.
Les aides digestives
Pour augmenter le feu digestif, plusieurs astuces : ajouter des aromates (thym, romarin, persil, estragon…), et des épices chaudes (gingembre, fenouil, ail, échalotes).
La chaleur peut être apportée aussi par une boisson chaude (soupe miso, bouillon, eau citronnée) et une bouillotte placée sur le ventre après le repas.
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